Prăjirea este una dintre etapele fundamentale din procesarea boabelor. Nu numai că face boabele verzi să fie potrivite pentru consum, dar oferă şi fiecărui amestec de cafea un profil aromatic unic şi caracte-ristici organoleptice. Prăjirea şi amestecul boabelor de cafea este mai mult decât o abilitate tehnică – este o artă. Pregătirea intensivă este necesară înainte de a deveni un prăjitor expert.
Există două metode principale folosite pentru prăjire – industrială şi tradiţională. Aceste două tehnici diferă una de cealaltă prin temperatura şi timpul de prăjire.
În sistemul industrial, boabele de cafea sunt expuse direct la curenţi de aer cald la presiune ridicată, în prăjitoare circulante, unde un ciclon de aer cald ține boabele suspendate pentru câteva minute.
În metoda tradiţională, boabele sunt tratate printr-o sursă de căldură la o temperatură ce creşte treptat, ajungând între 200 °C şi 230 °C. Procesul durează între 12 şi 15 minute, iar în unele cazuri chiar 20 de minute. La folosirea tamburului tradiţional de prăjire cu ciclu discontinuu, boabele se rotesc într-un tambur cilindric, pe măsură ce curenţi preîncălziţi circulă prin garnituri.
Primul sistem, cu ciclul lui rapid şi continuu, economiseşte timp şi minimizează pierderile, dar nu permite cafelei să-şi dezvolte complet aroma. Procesarea tradiţională este considerată singura modalitate care permite dezvoltarea proprietăţilor rafinate şi complexe ale varietăţilor de cafea superioare.
Influenţa procesului de prăjire asupra aromei unui espresso
Savoarea unui espresso preparat din acelaşi amestec va depinde de gradul de prăjire, variind de la uşor acid la catifelat, cu note de fructe sau amăreală intensă. Cu cât este mai închisă culoarea cafelei, cu atât este mai puţin percepută aciditatea, iar amăreala sporeşte.
Bazzara este o companie prăjitoare de cafea din Trieste, Italia, care a depăşit recent 50 de ani pe piaţă şi este exemplul perfect în care artizanatul se întâlneşte cu modernitatea. Toate cele şase amestecuri sunt procesate prin prăjire lentă, în care boabele au timp să treacă prin schimbările chimice necesare pentru a da cele mai fine arome şi a căpăta nuanţa maronie perfectă denumită „tunică de călugăr”. Mai mult, boabele proaspăt prăjite sunt răcite la aer, rezultând într-o aromă mai intensă şi mărind termenul acesteia de valabilitate.
Abordarea artizanală se îmbină perfect cu laboratorul modern de control al calităţii şi cu imaginea produsului, acesta ajungând să satisfacă atât aşteptările experţilor, cât şi pe cele ale clienţilor.
