Chimia cafelei

Aroma cafelei este cea mai importantă caracteristică a cafelei specialty. Chiar şi cafeaua instant are compuşi care stimulează papilele gustative. Diferenţa între aceasta şi cafeaua de specialitate este că celei instant îi lipsesc mare parte din compuşii aromatici volatili, ceea ce determină o aromă mult mai slabă.

Savoarea cafelei este percepută prin două mecanisme diferite. Poate fi simţită la nivel olfactiv, prin mirosirea cafelei, nazal sau retronazal. Percepţia retronazală are loc atunci când cafeaua este încă în gură sau după ce a fost înghiţită şi compuşii aromatici volatili se ridică în cavitatea nazală.
Numărul compuşilor aromatici ce se găsesc în cafea creşte de la an la an. Astăzi, numărul depăşeşte 800 şi, pe măsură ce metodele analitice se dezvoltă şi capătă mai multă precizie, se vor descoperi şi alţii. Totuşi, percepţia aromei cafelei este dependentă atât de concentraţia compuşilor, cât şi de pragul de miros. Acestea fiind spuse, înţelegerea aromei cafelei este la fel de dificilă cum este să înţelegem cum interacţionează peste 800 de elemente cu epiteliile olfactive. Este probabil ca o grupare relativ mică de compuşi ce au concentraţie ridicată şi prag scăzut de miros să fie cea care alcătuieşte aroma cafelei pe care o ştim.
Următoarele procese chimice afectează dezvoltarea compușilor volatili din cafea:
1) Maillard sau neenzimatică, reacție între substanțe conținând azot, aminoacizi, proteine, precum și trigonelină, serotonină și carbohidrați, hidroxi acizi și fenoli pe de altă parte.
2) Degradarea Strecker.
3) Degradarea aminoacizilor individuali, în special aminoacizi de sulf, hidroxi-aminoacizi și prolină.
4) Degradarea trigonelinei.
5) Degradarea zaharurilor.
6) Degradarea acizilor fenolici, în special fragmentul de acid chinic.
7) Degradarea lipidelor minore.
8) Interacțiunea dintre produşii de descompunere intermediari.

Câţiva din compușii aromatici importanți în cafea
după clasificarea lui Grosch:

Pirazinele sunt a doua clasă cea mai abundentă în compuși aromatici și contribuie la aromele de alune sau cereale din cafea. Alături de tiazoli, pirazinele au cel mai mic prag de miros și, prin urmare, contribuie în mod semnificativ la aroma cafelei. În continuare, pirolii sunt responsabili pentru unele dintre arome dulci, cum ar fi caramelul. Tiazoli au o prezență mai mică în aroma generală și se formează prin degradarea zaharurilor.

Definiții:
Prag de miros – cantitatea minimă detectabilă prin percepție nazală.
Pragul de gust – cantitate minimă detectabilă prin intermediul percepției retronazale.

Sursă: www.coffeechemistry.com

Share Button

Comments are closed