Un espresso de succes depinde de mulţi factori care alcătuiesc cei 6 „M” ai espressoului: Miscela (Blend), Macchina espresso (Maşina de espresso, Macinacaffe (Râşniţa de cafea), Mano del barista (mâna unui barista), Manutenzione (Mentenanţa), Misiune şi Marketing. Blend – Blendingul este obligatoriu pentru crema, culoarea, textura şi dulceaţa espressoului şi pentru a-i obţine aciditatea delicată şi aromată, cu doar o notă amară şi gust intens al băuturii în ceaşcă. Aşa ar trebui să fie un „Espresso Italian”.
Espressorul – Calitatea excelentă a cafelei depinde în primul rând de capacitatea de extracție, de abilitatea maşinii de a sublinia în ceaşcă toate aspectele pozitive ale blendului, lăsându-le în urmă pe cele negative. Temperatura şi presiunea sunt două variabile cheie, iar acestea determină cele două căi pentru inovare: una influenţează stabilitatea termală a maşinii, cealaltă presiunea. Aşadar, barista trebuie să deţină controlul complet şi flexibil asupra tuturor setărilor legate de controlul apei.
Râşnița – Lumea cafelei râşnite a fost văzută ca o revoluţie ce a adus blendingul la cu totul alt nivel, potenţând aroma cafelei şi aducând-o direct de la boabă în ceaşcă. Acest lucru a fost posibil prin sistemele inovatoare de râşnire la cerere din noua generație. Aceste sisteme au funcţii personalizate, create pentru a îndeplini cererile unui barista, adesea în strânsă legătură cu alegerea unui anumit blend. Gândiţi-vă doar la reglarea micrometrică a râşnirii: o tehnologie care a depăşit regula convenţională prin „spaţii intermediare”: într-adevăr, aceasta deschide o lume a posibilităţilor către barista care poate să obţină râşnirea dorită cu o precizie foarte ridicată.
Mâna unui barista – Pregătirea unui espresso până în momentul în care este servit durează puţin sub 6 minute: în acest timp scurt multe variabile pot influenţa calitatea espressoului. „Mâna” operatorului joacă un rol fundamental în toate acestea.
În primul rând, el sau ea trebuie să aleagă ce tip de cafea vor folosi. Alegerea boabelor şi a gradului de prăjire influenţează paşii următori ai preparării. „Mâna” trebuie să asigure o râşnire eficientă cu o maşină ce se află în bune condiţii şi care este potrivită pentru espresso, astfel încât pudra de cafea să aibă o distribuire corectă a mărimii particulelor. Apoi acesta trebuie să aleagă cantitatea pe care o va pune în filtru. Urmează presarea cafelei în filtru, de preferat manual, exercitând presiunea adecvată pentru compactarea corectă.
Mentenanţa – Materialele folosite de barista, degustători şi chiar de producătorii de espressoare sunt similare celor folosite de cei mai buni bucătari: ele trebuie să fie atent curăţate şi dezinfectate după fiecare utilizare.
Misiunea şi Marketingul – „Misiunea” adevărată şi potrivită oricui este implicat într-o cafenea ar trebuie să fie căutarea celor mai bune instrumente pentru satisfacerea nevoilor şi aşteptărilor unor consumatori din ce în ce mai pretenţioşi. Un consumator conştient doreşte să savureze băutura, să se bucure de un moment de relaxare, să evadeze, să cunoască şi să socializeze. Ar trebuie să fie o experienţă veritabilă. Aşadar, managerul trebuie să transforme cafeneaua într-o serie de spaţii şi produsul în experienţe tactile, vizuale, olfactive şi gustative.
Din cartea „Italian Cappuccino Latte Art”
de Franco şi Mauro Bazzara
