De ce cafea? Cum ai ajuns să lucrezi în cafea?
Eu beau foarte multă cafea de când mă știu. Înainte, bineînțeles beam ce găseam, toate brand-urile comerciale. La un moment dat, în America, am nimerit din greșeală într-un shop de specialitate care mi-a deschis ochii și am realizat că ce beam eu nu era ce trebuie, din momentul acela am început să-mi pun problema cum aș putea reuși să beau cafea mai bună… și am ajuns la prăjit.
Care a fost pentru tine cea mai intensă experiență cu și despre cafea?
Cred că cea mai interesantă experiență am avut-o la Campionatul Mondial de Roasting din Taipei; este o presiune imensă tot ce înseamnă competiția, ținând cont că Roasting este cea mai complexă dintre toate și se întinde pe durata a 4 zile cu probe în 3 dintre ele. Nu vreau să minimizez eforturile colegilor care participă la Barista/Latte Art/Brew/etc. pentru că știu că se muncește enorm pentru performanță. Una peste alta, competiția asta te marchează în bine și cred că toți competitorii o țin minte, fiecare din motive proprii.
Cât de importantă este educația pieței de cafea în dezvoltarea ei?
Din punctul meu de vedere educația este cea mai importantă pentru că după ureche se poate face orice, prost sau mediocru, și nu vorbesc doar despre cafea. Însă dacă ne referim la piața de cafea am văzut toate nivelurile de cunoaștere: de la bariști care nu știu să tampeze sau ce înseamnă brew ratio, până la oameni care măsoară și calculează tot ce fac, astfel încât produsul pe care îl primește clientul din fața lor să fie dacă nu perfect, cel puțin aproape de perfecțiune. Fără educație în tot lanțul cafelei, degeaba prăjesc eu cea mai bună cafea dacă un barista needucat strică fără să-și dea seama produsul și nu va știi niciodată motivul pentru care clientul nu-i revine.
Care este noul proiect de cafea la care lucrezi ?
Am un proiect nou, se numește MABO Coffee, la care lucrez de câțiva ani, însă, din păcate, timpul nu mi-a permis să-l finalizez. Este vorba despre o prăjitorie de cafea pe care vreau s-o transform într-un hub de shared roastery și educație. Din punctul meu de vedere piața din Romania este la un nivel foarte înalt, cu prăjitorii și cafenele foarte experimentate și vechi în domeniu, drept urmare vreau să mă integrez cu toate produsele mele în partea de tot a elitei, indiferent dacă vorbim despre cafea, educație sau alte proiecte de business. Coffee shop-ul va fi atașat prăjitoriei și ambele se află pe strada Vulturilor la numărul 31.
Cât de important este rolul unui barista în educarea consumatorului de cafea?
Cred că barista are un rol principal, fiind legătura cafelei de specialitate cu clientul. De cele mai multe ori clienții nu mă văd pe mine, poate nici nu știu ce e prăjitul cafelei și cum se face, însă dorința de a bea o cafea bună e cea care-i împinge pe cei mai mulți să calce pragul unei cafenele de specialitate.
Competițiile de cafea sunt importante și de ce?
Pentru mine sunt foarte importante; practic este momentul în care este apreciat ceea ce știi să faci de către oameni care pot să înțeleagă ce înseamnă cafeaua de specialitate. Degeaba ne îmbătăm cu apă rece ascultând cum toți clienții zic că facem cea mai bună cafea, pentru că eu cunosc clienți care beau toate băuturile sub-standard și le consideră bune, deci bun și prost sunt termeni foarte generali. La competiție ai șansa să verifici că ceea ce faci, faci bine sau nu și să te auto-ajustezi pentru a putea oferi produse mai bune clienților tăi.
Cafeaua este despre gust; spune-mi care este originea ta preferată, metoda de preparare și cel mai interesant cocktail pe bază de cafea?
Greu de spus în ceea ce privește originea preferată, aș fi tentat să zic Etiopia însă în ultima vreme m-au surprins (datorită noilor metode de fermentare) foarte multe origini pe care le evitam. De exemplu, evitam Brazilia/Columbia/Rwanda pentru că toate au câteva caracteristici de gust care mie nu-mi plac, unele cu aciditate scăzută, altele cu note de ciocolată, altele cu astringență ridicată etc. Însă în ultima vreme m-au surprins chiar aceste origini printr-o explozie de aciditate și gusturi nemaîntalnite de mine în cafea. Inițial eu am pornit pe acest drum cu espresso, dar în timp am început sa beau doar filtru și aici metoda preferată este V60-ul. Am încercat alte metode alternative însă claritatea gustului și aciditatea n-am putut s-o regăsesc în alte metode. Cocktail-uri pe bază de cafea n-am prea băut, în schimb beau cu mare plăcere bere artizanală și stout-uri cu cafea.
Care este experiența ta personală legată de campionatul de prăjire și ce s-a schimbat în percepția ta apropo de tot ce e legat de cafea?
Eu am rămas după acest campionat cu o idee în cap, exact ca în filmul Inception. Mi se pare că dacă vreau să fac orice în domeniul acesta, trebuie să o fac cu toată pasiunea și dăruirea de care sunt în stare, altfel mi se pare ca e degeaba. Caut maximul de calitate care se poate scoate din cafea și nu vorbesc aici doar despre prăjire, ci despre orice legat de cafea: preparare, educație, etc. Mai mult de atât cred că este greu de explicat, aș vrea să încerce cât mai mulți să participe la competiții și să trăiască pe viu experiența. Nimic nu se compară cu senzația live.
În încheiere câteva cuvinte pentru comunitatea de cafea din Romania.
În primul rând este o comunitate de oameni minunati care, din păcate, este destul de mică.
Aș vrea să văd cât mai multă deschidere din partea noastră către majoritatea publicului băutor de cafea, de orice fel, și să încercăm să educăm în direcția bună în loc să blamăm direcția greșită.
Sper să ne vedem cât mai curând la evenimente, competiții, adunări de orice fel legate de cafea că m-am săturat de live-uri pe Insta și FB!